Control de insumos y recetas: Evita fugas en tu restaurante

Uno de los errores más comunes de los restaurantes en Chile es no costear adecuadamente su menú. Vender un lomo vetado con papas fritas o un completo italiano sin conocer el costo exacto de cada ingrediente (carne, papas, palta, tomate, pan) puede hacer que, sin darte cuenta, estés operando con pérdidas o con márgenes mínimos.

El control de recetas (o escandallo) es el pilar de la rentabilidad gastronómica. Te explicamos cómo estructurarlo paso a paso.

1. ¿Qué es una receta valorizada?

Una receta valorizada consiste en listar todos los insumos necesarios para preparar un plato o bebida de tu menú, asignando a cada uno la cantidad exacta (en gramos, mililitros o unidades) y su costo de compra correspondiente.

Ejemplo simplificado de un Completo Italiano:

• Pan de completo (1 unidad): $120
• Vienesa (1 unidad): $150
• Palta molida (80g): $450
• Tomate picado (60g): $120
• Mayonesa (20g): $80
• Costo de Insumos Total: $920 CLP

Si vendes el completo a $2.800 CLP, tu costo de materia prima representa el 32.8% del valor de venta. En gastronomía, la regla general es mantener el costo de insumos por debajo del 30% al 35% del precio de venta para asegurar la rentabilidad.

2. Automatización del stock de bodega

Ingresar estas recetas de forma manual en papel es inútil para la operación diaria. Lo ideal es utilizar un software POS que cuente con módulo de insumos integrado.

Con Voku, cada vez que un garzón vende un completo italiano en el POS, el sistema descuenta de forma automática e inmediata: 1 unidad de pan, 1 vienesa, 80 gramos de palta, 60 gramos de tomate y 20 gramos de mayonesa del stock disponible en la bodega central, alertándote a tiempo antes de que los ingredientes se agoten.